Originaire de Granby, Phillip Viens s’est formé aux techniques de la charcuterie en Allemagne. Fin novembre, ce fournisseur de restaurants figurant dans le top 20 canadien comme Toqué ou le Montréal Plaza, a ouvert sa première boutique sur le boulevard Saint-Laurent.

La liste des produits est affichée sur un tableau derrière le comptoir. Saucisse, mortadelle, jambon persillé, terrine de cerf, rillettes de canard, saucisson et autres charcuteries et salaisons sont au menu du mois de décembre. Il y a aussi du foie gras, acheté cru à La Canardière (domaine dont nous avons parlé ici) et cuisiné par Phillip Viens. Du boeuf séché et peut-être du sanglier seront bientôt proposés. Une petite table et un bar contre la vitrine permettent de goûter les produits sur place, notamment les sandwichs dont la carte change régulièrement.

Avant de faire cavalier seul, Phillip Viens a travaillé dans la restauration à L’Express, l’ancien DNA dans le Vieux Montréal et Maison Publique. Petit à petit, il se spécialise dans la charcuterie et part faire un stage en Allemagne dans une boucherie familiale où l’on travaille selon les techniques allemandes et italiennes.

Une fois son métier bien en main, Phillip Viens décide de continuer à collaborer avec des restaurants, mais en tant que fournisseur indépendant. “Je ne voulais plus être debout jusqu’à 2h du matin, explique le charcutier. J’ai un fils de 5 ans et la restauration n’est pas une vie très facile“. Il commence donc par louer un espace à la boucherie Lawrence, qui lui sert d’atelier de fabrication pour vendre ses produits aux restaurants. Il continue à fréquenter les cuisines du Montréal Plaza dont il confectionne la charcuterie.

Depuis qu’il a ouvert sa petite boutique fin novembre, Phillip Viens fournit toujours ses clients restaurateurs (Toqué, Montréal Plaza et Maison Publique cités plus haut, Brasserie T, Le Diplomate, Barroco…) et offre désormais ses produits aux particuliers.

La marque de fabrique d’Aliments Viens ? “La fabrication artisanale sur place. On n’achète que des cochons entiers dans de petites fermes québécoises, élevés à l’extérieur quand le temps le permet“, précise Phillip Viens.

Elle se nourrit d’un mélange d’influences, les techniques européennes étant appliquées sur des produits locaux (viandes, vin…). “Ce sont toutes des recettes originales mais d’inspiration européenne (…) explique le charcutier. Le petit saucisson sec s’inspire du saucisson français. J’essaye de faire des produits montréalais en m’imprégnant des différentes cultures qui sont venues à Montréal”. Avec le souci de préserver la saveur essentielle du produit : “On a des produits un peu moins séchés que ce qu’on a tendance à trouver ici, moins salés. C’est important pour moi que l’on goûte la viande“, souligne Phillip Viens.