L’Atelier Robuchon, le restaurant Europea et la Maison Christian Faure font partie de la crème des adresses gastronomiques de Montréal. Nous avons demandé à leurs chefs Joël Robuchon, Jérôme Ferrer et Christian Faure de composer un menu de Noël, en apportant respectivement l’entrée, le plat et le dessert. Pour un réveillon aux saveurs fines, aquatiques et sucrées.

En entrée : Caviar “Grand cru de l’Impératrice” sur une aiguillette de saumon d’Ecosse confit, une fleurette au wasabi, de Joël Robuchon (photo en tête d’article)

Saumon : Lever les filets de saumon et détailler le cœur de filet.

Mélange d’assaisonnement :

• 90 g de sel fin
• 10 g de sucre
• 3 g de poivre du moulin
• 10 g de sel nitrité

Pour 1 kg de cœur de saumon, mettre 16 g d’assaisonnement. Laisser mariner 1 heure puis bien rincer le saumon.

Cuisson : Tailler le cœur de saumon en morceaux de environ 250 g. Filmer chaque morceau 3 fois en gardant la forme du filet. Cuire dans l’huile d’olive entre 45 et 46 °C pendant 45 minutes. Retirer de l’huile et laisser reposer 10 minutes. Ensuite filmer 1 fois puis garder les morceaux de saumon dans l’huile froide.

Montage : Tailler des tranches de 1.5 cm de largeur dans la longueur des morceaux de saumon et 2.5 cm d’épaisseur. Mettre 10 g de caviar sur chaque tranche de saumon.

Crème de wasabi :

• 50 cl de crème liquide
• Tube de wasabi en pâte

Monter légèrement la crème et ajouter un peu de wasabi.

Dressage : Disposer le morceau de saumon au centre de l’assiette. Disposer autour 3 ravioles de navet et 4 g de macédoine par raviole. Mettre 3 points de feuille d’or sur le caviar et quelques traits de crème de wasabi. Fleur d’hanao, grains de poivre, fleur de shiso.

En plat principal : Risotto sanguin aux crevettes de Matane et aux betteraves de Jérôme Ferrer

Jus de betterave citronné :

• 4 betteraves rouges
• 8 tasses (2 litres) d’eau
• Le jus de 2 citrons
• Le jus de 2 limes.

Peler et faire cuire les betteraves dans l’eau jusqu’à la cuisson complète. Retirer les betteraves et conserver 1 litre d’eau de cuisson. Couper une betterave en petits cubes et les réserver pour la préparation du risotto. Placer les trois autres betteraves dans le bol d’un mélangeur et pulser en ajoutant l’eau de cuisson afin de réduire en purée liquide. Ajouter les jus de citron et de lime et réserver.

Risotto rouge aux betteraves et aux épinards :

• 1 lb (500 g) de riz à risotto arborio
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de beurre
• 2 tasses (500 ml) d’eau
• 5 tasses (1000 à 1250 ml) de jus de betterave citronné
• 1/4 tasse (60 ml) de beurre
• 1/2 tasse (125 ml) de parmesan
• 2 tasses (500 ml) d’épinards frais
• 3 tasses de crevettes décortiquées
• Sel et poivre du moulin

Dans un sautoir, faire revenir le riz avec 3 c. à soupe de beurre. Verser l’eau et laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Ajouter peu à peu le jus de betteraves citronné jusqu’à ce que le riz soit cuit. Mettre 60 ml de beurre et le parmesan, et assaisonner. Incorporer les cubes de betteraves ainsi que les feuilles d’épinards frais. Bien remuer la préparation afin de cuire les épinards. Déposer, à la toute fin les crevettes décortiquées pour éviter une trop grande cuisson. Ajouter quelques petits croutons dorés ou à l’encre de seiche, facultatif.

En dessert : Bûche de Noël de Christian Faure

Ingrédients :

Biscuit roulé

• 6 jaunes d’œuf
• 120 g sucre
• 150 g farine
• 1 ml extrait de vanille
• 6 blancs d’œuf
• 60 g sucre
• 30 g beurre

Crème pâtissière au chocolat

• 500 ml lait
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g sucre
• 57 g fécule de maïs
• 1,5 ml extrait de vanille
• 150 g chocolat de couverture

Ganache au chocolat

• 250 g pistoles de chocolat à forte teneur en cacao
• 200 ml crème à 35%

Sirop à imbiber :

• 250 ml eau
• 120 g sucre
• QS – extrait de vanille ou café, ou rhum

Préparation :

Crème pâtissière au chocolat

• Dans une casserole hors du feu, mélanger la fécule et le chocolat. Ajouter le lait, la vanille, le suce et les jaunes d’oeufs. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.

• Porter à ébullition en remuant et en raclant le fond et les parois de la casserole. Laisser mijoter 30 secondes. Passer la crème au tamis. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la crème pâtissière et laisser tiédir. Réfrigérer environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

Biscuit à rouler

• Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de 43 x 30 cm (17 x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer et fariner généreusement le papier et les côtés non tapissés. Réserver.

• Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.

• Dans un autre bol, fouetter les oeufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. À basse vitesse, ajouter l’huile en filet.

• Tamiser le mélange de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement à l’aide d’un fouet (voir note). Répartir la pâte uniformément sur la plaque.

• Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Ganache

• Dans une casserole faire bouillir la crème, dès l’ébullition, verser les pistoles de chocolat. Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Verser la ganache dans un récipient.

Montage

• Renverser le gâteau sur un papier parchemin, l’imbiber avec le sirop pour le rouler plus facilement.

• Retirer délicatement le papier parchemin du gâteau. Retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau. Étaler la crème pâtissière au chocolat sur le gâteau. Rouler le gâteau à partir du côté le plus court. Couvrir entièrement avec la ganache au chocolat.

• Déposer sur un plat de service. Couvrir avec les bandelettes de chocolat blanc. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.

Cela vous semble délicat ? Notre équipe a testé la confection d’une bûche de Noël chez Christian Faure et ne s’en est pas trop mal sortie. Vous pouvez y arriver !