« Les canelés, j’en mange depuis tout petit ». Quelques années après son arrivée à Montréal, le pâtissier Florian Goupy a eu envie de monter un projet en parallèle de son travail. Et pour le Bordelais, créer une marque de canelés est apparu comme une évidence. Naît alors en ligne le Canelé Montréalais. « J’ai développé un amour du produit dès mon tout premier stage en pâtisserie », se souvient-il.

Saveurs aux quatre saisons

Rapidement très emballée par l’idée, sa conjointe Barbara Terrisse rejoint le projet et s’attèle à créer une identité graphique de la marque sur les réseaux sociaux. Il a fallu de nombreux tests pour qu’ils trouvent la recette parfaite et reçoivent leurs premières commandes. C’était en 2020. Au départ, le couple prépare les pâtisseries dans la cuisine de son appartement. « Le premier lieu de rendez-vous pour les récupérer, c’était sur un parking en face de chez nous, se souvient Barbara Terrisse. Ça a marché, tout le monde a joué le jeu. »

Même s’il a commencé par proposer le canelé classique, Florian Goupy a vite apporté sa touche personnelle. Au fil des saisons, il a élaboré une gamme de canelés garnis : à la crème de marrons à Noël, à la compote de bleuets au printemps et à la marmelade d’orange à la fin de l’été; et évidement, le canelé à l’érable est la star de l’automne. Sans oublier les «  classiques  », signature maison : canelés nappés de chocolat ou garnis au caramel de beurre salé. Le couple vient tout juste de lancer les boîtes de « mini-canelés », une bonne raison d’en commander toute l’année…

Une recette bien gardée

Florian Goupy avoue qu’au départ, il ressentait une certaine pression de voir ses canelés goûtés par des Bordelais de Montréal. Le baptême du feu s’est pourtant très bien passé. « Certains m’ont même dit qu’ils étaient meilleurs qu’à Bordeaux ! », confie-t-il.

Et si ses canelés sont parmi les meilleurs de la province, c’est notamment grâce à un secret qu’il accepte de révéler : il les fait cuire dans des moules en cuivre qu’il ramène spécialement de Bordeaux, au lieu de moules en silicone comme on en trouve beaucoup désormais. « La recette en elle-même est très simple, mais il y a une multitude de facteurs qu’il faut respecter comme les temps de repos, les températures, le procédé en lui-même, confie le pâtissier. Il faut le faire étape par étape et ne surtout pas les inverser. »

La qualité des produits joue aussi un rôle clé dans la réussite de sa recette : le rhum vient d’une usine de Blanquefort, proche de Bordeaux. Il est d’ailleurs utilisé pour la fabrication des canelés de la région. La vanille provient quant à elle de l’île de la Réunion, d’où est originaire Barbara. C’est d’ailleurs sa famille qui leur en envoie régulièrement, en plus des gousses qu’ils ramènent dans leurs valises quand ils vont leur rendre visite. Les produits qui servent à l’appareil (beurre, sucre, etc.), sont, quant à eux, canadiens.

Le rêve d’un bar à canelés

Le succès étant au rendez-vous, Florian Goupy confectionne désormais ses canelés montréalais dans la cuisine professionnelle du Café des Habitudes, devenu le tout premier point de vente – mais on peut désormais en trouver dans de nombreux points de vente à Montréal, en plus des pop-up et des marchés auxquels le couple participe régulièrement. Et depuis 2022, l’aventure a pris un autre tournant pour Florian Goupy. Le pâtissier se consacre désormais à temps plein à son entreprise : « Je m’ennuyais un peu en pâtisserie et j’avais envie de travailler à 100% sur mon propre projet ».

Et quand on demande aux deux entrepreneurs quels sont leurs projets pour le futur, ils confient que, même si la conjoncture économique actuelle n’est pas favorable, ils rêvent d’avoir « pignon-sur-rue » avec un bar à canelés. « On espère un jour faire partie du patrimoine culinaire canadien ! »