Il faut lever le nez pour apercevoir la pâtisserie-salon de thé Westrose sur l’avenue Greene à Westmount. Située au premier étage d’une jolie maison de la rue commerçante, la boutique au design soigné, qui a ouvert ses portes en été 2018, séduit la clientèle chic du quartier. Avec une deuxième enseigne à Griffintown en février 2019 et d’autres projets en tête, Jérôme Recipon et Sébastien Vanier veulent développer leur “marque”.

C’est pendant leur enfance en Seine-et-Marne, où ils étaient voisins, que les deux associés se sont rencontrés. Lorsque Sébastien Vanier est venu s’installer au Québec en 2013 “pour changer“, il commence par étudier et travailler dans le domaine de la communication, du marketing et de la linguistique. Il va finalement mettre sa formation à profit en gérant la boutique créée en 2018 avec son ancien voisin qui, basé en France, fait de nombreux allers-retours au Québec.

Jérôme Recipon, le cuisinier et concepteur du duo, se dit “autodidacte“. Cet ingénieur en travaux en ouvrage d’art décide, en 2012, d’acheter un restaurant en Charentes-Maritimes. “Je me suis beaucoup investi et je me suis découvert une passion pour la pâtisserie“, raconte l’entrepreneur. Quelques formations Valrhona lui permettent de parfaire les techniques de son nouveau métier, pas si éloigné de l’ancien finalement. “J’ai retrouvé tout ce que j’avais dans l’ingénierie civile : des méthodes, de la rigueur et de l’artistique”, déclare le pâtissier.

Les deux amis n’ont pas cherché à mettre en avant leur identité française en ouvrant leur première boutique, dont le nom est une contraction de Westmount et de la rose. “Je ne suis pas arrivé ici en faisant du bleu-blanc-rouge du genre : on est Français et on va vous montrer ce que c’est que la pâtisserie française. Je déteste ça”, précise Jérôme Recipon. Ils n’ont pas cherché non plus à s’adapter aux goûts locaux. “J’ai plutôt voulu montrer ce que je sais et ce que j’aime faire“.

Un pari réussi puisque les clients du quartier apprécient les recettes équilibrées de Westrose. “Les gens aiment que ce ne soit pas trop sucré (…), constate Sébastien Vanier. Ils ont voyagé et ont une culture de la nourriture”. Les habitués viennent pour les croissants pur beurre, l’un des produits phares de la maison, le Paris-Brest ou le millefeuilles, manger un petit-déjeuner, boire un thé, grignoter une salade, une soupe, une quiche, un sandwich ou commander un gâteau à partager. Quelques produits d’épicerie fine, proposés à la vente, sont fabriqués sur place.

Le concept de boulangerie-pâtisserie-salon de thé au décor élégant et aux 26 places assises est né d’une alliance entre les influences française et Nord-américaine. “En France, on est plus sur des concepts de boulangeries-pâtisseries où on prend et on part, tandis qu’ici on a besoin de se poser dans un endroit, explique Jérôme Recipon. (…) On ne concevait pas de dire : vous prenez votre baguette ou votre pâtisserie et vous partez, car il y a l’envie de consommer sur place. On l’a tout de suite compris et cela devait faire partie de notre concept“.

À la tête d’une équipe franco-québécoise, les deux associés n’ont pas l’impression que le fait de s’être lancés au Québec les ait particulièrement aidés dans leur projet. “Ici, c’est paradoxal car on voit beaucoup de publicité autour du Québec en quête de main d’oeuvre et en fait, quand on rentre dans les démarches, on s’aperçoit que c’est très difficile d’avoir un visa, même en investissant une certaine somme d’argent“, confie Sébastien Vanier. “En France aussi on peut s’immatriculer en deux jours, ajoute son associé. Là où on est plus dubitatifs, c’est sur l’aide financière et la confiance qu’on peut se voir accordés. Elle est de zéro à partir du moment où l’on n’a pas de passif ici”, explique le pâtissier.

Le duo, qui s’est lancé en finançant son projet sur fonds propres (“un gros pari“), a des ambitions pour Westrose. À commencer par une deuxième boutique qui ouvrira mi-février à l’angle des rues William et Queen, en face du café Melisse. “On n’a pas voulu créer une boulangerie de quartier mais d’abord une marque. L’idée c’est de la multiplier dès le départ“, précise Jérôme Recipon. Les deux amis sont déjà en train de réfléchir à la suite : développer la communication et ouvrir un nouveau point de vente qui distribuera les produits fabriqués à Griffintown.