Maintenant qu’on a compris pourquoi les oeufs sont blancs au Québec, une autre question nous taraude : pourquoi sont-ils forcément réfrigérés ? Décidément, les oeufs nous embrouillent…

En France, on a l’habitude d’acheter nos oeufs à température ambiante, ce qui en fait parfois flipper (aux sens français et québécois du terme) plus d’un.e. Pourtant, rien de mal à cela !

Au Québec, les oeufs sont réfrigérés pour une simple et bonne raison : c’est une exigence de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et du Ministère de l’Agriculture du Québec (MAPAQ).

Sur le site du gouvernement, il est même mentionné que “les œufs (crus ou cuits) ne doivent pas être conservés à la température de la pièce pendant plus de deux heures. On doit jeter les œufs laissés à la température de la pièce pendant plus de deux heures. Les aliments se gâtent facilement dans la ” zone de température dangereuse” entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F)”.

Benjamin Gagnon, conseiller aux communications de Fédération des producteurs d’œufs du Québec, précise également que “pour des critères de salubrité, les œufs doivent obligatoirement être lavés avant d’être vendus en épicerie. Mais cela répond aussi aux besoins des consommateurs qui préfèrent acheter des œufs propres et sans tâches.”

Quel rapport avec le fait de les réfrigérer ? Le fait de les laver accélère le cycle de détérioration des œufs et cela a un impact direct sur la date de péremption réglementée par le gouvernement fédéral et provincial. Le fédéral exige que les oeufs soient conservés un maximum de 90 jours après leur classement, alors que le règlement provincial exige 42 jours.

“Ainsi, la date de péremption inscrite sur l’œuf correspond à l’ajout de 42 jours après avoir été classé par un poste de classifications. Si vous conservez vos œufs à la température de la pièce pendant une journée, cela équivaut à 7 jours passés au réfrigérateur. Les œufs perdront graduellement un peu de qualité et certaines de leurs propriétés fonctionnelles, comme l’aptitude à épaissir les sauces et faire lever les produits de pâtisserie.”