Maudits Français est parti à la rencontre de Nicolas Letenneur, pâtissier et propriétaire de la biscuiterie Octave à Montréal. Portrait d’un passionné d’improvisation culinaire et musicale.

À 49 ans, Nicolas Letenneur a ouvert sa boutique de biscuits en décembre 2017, juste en face du parc Lafontaine. Octave Cookie Shop ? C’est l’expérience de goûter un cookie de haute qualité — sur place ou à emporter, mais aussi les plus surprenants et les plus incongrus. L’occasion également de retourner aux plaisirs d’enfance.

Originaire de Beauchamps en Basse-Normandie, le Français est devenu cuisinier à l’âge de 15 ans en entamant un CAP. C’est là que lui est venu le goût de la pâtisserie. « J’avais souvent les yeux rivés sur les gâteaux. C’était un peu magique… », confie le gourmand qui a poursuivi ses études en restauration à Paris. Il fait ses classes et travaille dans l’un des plus prestigieux hôtel de la capitale française : l’hôtel de Crillon.

Après 3 ans de loyaux services, une envie d’aventure lui prend. « La grosse production, ce n’était pas nécessairement le milieu qui me convenait. Je suis retourné en province pendant 6 mois et je suis arrivé à Québec en 1994 », raconte le Normand qui a ensuite eu un coup de foudre pour Montréal. « J’ai découvert une ville dynamique, multiculturelle, pleine de chaleur humaine. Je suis devenu Montréalais, mais en restant à Paris je n’aurais pas pu devenir Parisien », affirme le cuisinier, en amour avec sa ville d’adoption.

«La confection de biscuits, c’est de l’improvisation, comme la musique»

Nicolas s’installe alors à Montréal avec sa femme qui donne naissance à leur fille, Laurence. « Ma femme a commencé à lui préparer des cookies et je me suis rapidement prêté au jeu. J’ai commencé à inventer quelques recettes : il y a tellement de possibilités avec le biscuit ! C’est infini », s’enthousiasme le fin gourmet.

Avec créativité et imagination, il décide de réinventer le biscuit, ni plus ni moins. « J’ai osé travailler avec des épices, de la farine de châtaigne, des agrumes ou du curcuma, par exemple. Il y a un potentiel énorme avec diverses options. » Des “biscuits haute couture”, c’est comme cela qu’on désigne volontiers les créations de Nicolas Letenneur dans sa petite boutique du Plateau. Sur place, il travaille avec Marie (sa nièce bretonne) et Melvin, son nouveau chef pâtissier.

Pourquoi “Octave” ? En référence à un personnage représentant l’alter-égo de Nicolas, à savoir un dandy qui réunit deux passions : la pâtisserie et la musique. Sa première passion, avant la pâtisserie, c’est le piano (qu’il a commencé à 5 ans). Il a même fait le conservatoire de Caen, avant de “monter” à Paris. « La confection de biscuits, c’est de l’improvisation, comme la musique. J’aime autant improviser au piano qu’en cuisine ! Octave c’est le dénominateur commun entre ces deux éléments, » explique le pianiste qui joue les symphonies de Chopin à ses heures perdues.

Il a d’ailleurs aménagé un espace pour son piano à queue au sein de son cookie-shop où chacun est libre de s’asseoir et de jouer. « Un jour, j’ai laissé un pianiste répéter ses morceaux toute une après-midi, c’était la veille de son concert », raconte le pâtissier qui, pour Montréal en Lumière, prévoit d’organiser un atelier interactif. Le concept ? Les spectateurs pourront créer eux-mêmes leurs propres biscuits dans une ambiance jazzy. Rendez-vous le 21 février prochain !

En attendant, venez savourer du Mozart et/ou des biscuits chez Octave. Vous nous remercierez plus tard pour cette trouvaille…