Barbe épaisse, tatouages sur le bras et un léger accent d’ici. Quand on rencontre Guillaume Paimparay pour la première fois, les origines normandes de ce Français installé au Québec depuis 2012 ne sautent pas aux yeux. Avec sa femme, diplômée de cuisine comme lui, ils ont ouvert leur restaurant au coeur du Mile End en 2015 : le Caribou Gourmand.

« Ici et en France, on nous appelle les caribous parce qu’on cuisine du gibier et du cerf, entre autres… », explique l’expatrié de 28 ans quand on l’interroge sur ce nom un peu cliché. À l’intérieur de l’établissement, la décoration rappelle un certain esprit de chasse mêlé à une atmosphère de bûcheron, pas forcément canadien d’ailleurs. « Dans le Mile End, il n’y a pas de restaurant qui fait de la cuisine généraliste, ou très peu. Chaque bistrot a son originalité ! », poursuit le Français qui a appris à travailler le gibier en Normandie, un héritage familial dont il a appris à tirer profit au Canada en faisant affaire avec certaines fermes de la région.

« Je viens d’une famille de chasseurs, j’ai souvent fait des battues », raconte ce petit-fils de pisciculteur qui élevait des truites et des saumons. « La relation avec la nature était importante, on la respectait. On ne faisait pas ça pour l’argent mais pour nourrir une famille », explique l’ancien chasseur devenu restaurateur à temps plein. Ce qui différencie son restaurant des autres qui l’entourent ? Surtout ses spécialités adaptées aux carnivores. « On cuisine du bison, du sanglier, du cerf, etc. Notre spécialité c’est cuisiner le gibier ! », raconte Guillaume, en tournant le dos à un mur de rondins de bois entreposés où un panache de Caribou vif trône fièrement. Le ton est donné.

Bistrot terroir spécialisé dans la viande de phoque

L’autre particularité de ce Caribou Gourmand : la préparation et la cuisson du phoque. Sujet controversé s’il en est mais le patron tient à rassurer ses clients. « Le phoque est la seule viande sauvage que les restaurateurs peuvent travailler, car cette espèce est considérée comme nuisible par la MAPAQ (Ministère de l’agriculture, des pêcheries et de l’alimentation) », argumente le Normand qui estime, malgré tout, que Brigitte Bardot a eu raison de mettre le hola dans les années 70. « Le phoque était en voie d’extinction ! N’importe qui chassait n’importe comment, cela devenait n’importe quoi », affirme le cuisinier.

Depuis quelques années, la chasse aux phoques au Canada est réglementée : elle est réservée aux Canadiens et ouverte à la restauration. Raison pour laquelle le plat « Loup Marin » (à base de phoque) figure sur la carte des entrées du Caribou Gourmand. Le restaurateur avoue rester fidèle à la diversité de ses consommateurs en s’adaptant aux goûts et idéologies de sa clientèle. « On a aussi des plats végétariens qui s’adaptent aux véganes, et même des recettes sans gluten », indique Guillaume avant de faire référence au risotto de la maison avec l’épeautre bio du Québec. Une tuerie qu’on vous recommande…