Ne cherchez pas, c’est introuvable. À Montréal, au Québec et plus largement au Canada, les macarons décernés par le guide Michelin, pourtant mondialement répandus, ne sont pas à la carte des restaurants. Mais pourquoi donc le célèbre guide rouge nous boude-t-il ? Sur cette question, la célèbre marque de pneus conserve toute sa part de mystère (malgré plusieurs tentatives pour la joindre).

« Ce n’est pas une religion »

Les figures locales de la gastronomie, par contre, ont bien leur idée sur la question. À commencer par le médiatique Ricardo. « Il n’y a pas de raison objective pour qu’à Montréal, il n’y ait pas d’étoiles Michelin. La qualité est là, assure l’animateur vedette. L’autre jour, j’ai accompagné des journalistes venus de France qui étaient émerveillés par la qualité du service et des plats dégustés dans les restaurants ! »

Mais en même temps, Ricardo n’en fait pas tout un plat, au contraire même. « Ce n’est pas une obligation d’avoir des étoilés partout dans le monde. Pour moi, le guide Michelin est avant tout une référence française : une, deux ou trois étoiles, il y a une certaine hiérarchie dans tout cela et au Québec, on n’aime pas trop la hiérarchie. Donc au final, c’est peut être un mal pour un bien. Ici, à Montréal, tu as des produits de très grande qualité, frais, à partir desquels tu peux inventer des recettes nouvelles, et c’est ce que les Français aiment. Tu n’es pas obligé de tout faire de père en fils, ou de passer par telle école ! L’autre jour avec un ami, on parlait de la blanquette de veau en se disant : “Pourquoi ne pas inventer la brunette de veau ?“ Mais cela, en France, c’est quelque chose qui ne pourrait pas se faire ! », s’amuse l’as des fourneaux.

Ricardo prend pour exemple ces chefs qui, en France, ont rendu, non pas leurs tabliers mais leurs étoiles (Marc Veyrat, Sébastien Bras, Olivier Roellinger, etc) : « La pression du guide Michelin est énorme et pour beaucoup de restaurateurs, c’est aussi un poids, même si c’est très enthousiasmant. Mais franchement, la qualité est là au Québec, dans nos assiettes, et le guide Michelin, il ne faut pas en faire toute une religion. »

Une raison économique ? 

Le chef français Jérôme Ferrer, installé à Montréal, ne semble pas franchement courir non plus après le Michelin. Sa cuisine se taille déjà une réputation internationale, et son nouveau restaurant Europea, fraîchement ouvert, ne désemplit pas ! Michelin ou pas, Jérôme Ferrer connaît le succès. De son point de vue, la raison de cette absence est certainement à chercher ailleurs que dans l’assiette. « Je ne sais pas du tout pourquoi ils ne sont pas présents ici au Canada, mais j’imagine simplement qu’ils ont dû faire une étude de marché et considérer que notre marché devait être trop petit ici, c’est fort possible. C’est déjà un peu le cas pour les États-Unis, le Michelin ne couvre seulement que trois ou quatre villes. »

Même l’Atelier de Robuchon, qui fut le chef le plus étoilé du monde, et qui a ouvert au Casino de Montréal, ne semble toujours pas avoir attisé la curiosité du guide Michelin jusqu’à le faire venir sur les bords du Saint-Laurent. C’est dire !