Des tonneaux de rhum, des paniers de prunes, des sacs d’herbes et de baies fraîches, des litres d’alcool de pommes, de caramel à l’érable, de mélasse, etc. Mais surtout un alambic charentais, un vrai venu de France. Qui l’eût cru ! Un « bouilleur de cru » qui s’affaire jour et nuit, rue Chapleau, à deux pas du Plateau. Originaire d’Alsace et propriétaire de la Distillerie de Montréal, Lilian Wolfelsberger a « baigné » dans l’univers de la distillation depuis son enfance, aux côtés de sa mère. On a testé pour vous, en toute modération.
« Quand je dois faire un alcool, je le vois et je le sens dans ma tête tout de suite. Mon palais est habitué », explique le « bouilleur de cru » en nous montrant ses étagères remplies de (bonnes) bouteilles et de fioles, tel un alchimiste en quête de la recette parfaite. Ses secrets de fabrication ? Être en forme, de bonne humeur, et pas trop stressé. « J’arrive de bonne heure le matin et je m’amuse dans mon petit laboratoire avec mes tubes à essais », raconte le fin connaisseur.
Avant d’ouvrir sa distillerie montréalaise et de s’y consacrer à temps plein, c’est devant un tableau et face à des étudiants qu’il avait l’habitude de passer ses journées. « J’ai enseigné la science politique à l’UQAM, ensuite au Cégep de Saint-Jean-sur-Richelieu et puis au Collège Ahuntsic. Là je viens de prendre un congé sabbatique pour me consacrer uniquement à ma distillerie », a confie le Français qui, depuis 5 ans, partage son temps entre ses deux jobs. « On commence à avoir beaucoup de commandes : on vend environ 700 caisses par mois », lance Lilian Wolfelsberger qui a l’habitude de dormir dans sa distillerie — en témoigne le canapé-lit à l’étage. Sachant qu’il faut compter 12h pour chaque distillation, il n’y a pas de secret. « Si vous visitez une distillerie et que vous n’apercevez pas de lit, c’est mauvais signe ! », confie le Français en riant.
Dans sa distillerie urbaine, Lilian Wolfelsberger confectionne du pastis (à 50°), du rhum (épicé, le préféré des Québécois) mais aussi du gin. « Le gin de Matante de Martin Picard du fameux Pied de Cochon, c’est moi ! Il y a 17 herbes différentes dans le Matante », confie modestement l’Alsacien, fier d’utiliser des produits du Québec et qui prévoit bientôt de donner des formations à la distillation.
Développer la culture des eaux-de-vie au Québec
Son prochain défi ? Initier les Québécois aux eaux-de-vie. « C’est ce qu’il manque ici ! Alors qu’on a tous les fruits pour faire une bonne eau-de-vie du Québec en plus », raconte le passionné qui s’est lancé dans la confection d’eaux-de-vie de prunes, pommes, poires, cassis, entre autres. « Souvent, les gens trouvent ça trop fort l’eau-de-vie ! Au Québec, c’est encore la culture du gin qui prédomine. Mais je m’acharne à faire des eaux-de-vie de fruits et à donner le goût aux Québécois ».
D’ici mi-septembre, les travaux en cours à l’étage de sa distillerie devraient être finis. « J’aimerais utiliser cet espace pour instaurer la même tradition que chez Armand Guy à Pontarlier (ndlr : dans le Haut-Doubs en Franche-Comté) : à 17h, c’est l’heure de l’apéro à la distillerie ! », confie celui qui ne manque pas de projets et qui espère pouvoir aussi bientôt terminer son doctorat en cotutelle.
Les 6 et 7 septembre, il participera à la première édition du festival Tribute – Hommage aux spiritueux québécois au Palais des Congrès. « Pour celles et ceux qui veulent découvrir les produits du terroir québécois mis en valeur grâce à une tradition et à un savoir-faire français de plusieurs générations, il faut venir ! C’est une belle manière de nous soutenir aussi », a confié Lilian Wolfelsberger. C’est un rendez-vous.
