C’est à quelques minutes de la station de métro Beaubien que Cédric Nkueno-Mouaza, 34 ans, a ouvert son établissement avec pignon sur rue il y a 4 ans. Chez Milo & Fine? Une cantine bretonne où l’on y déguste la classique galette-saucisse mais aussi sa version garnie pour répondre aux envies de la clientèle montréalaise.

Originaire de Kinshasa, Cédric Nkueno-Mouaza se décrit comme un jeune franco-congolais ayant été adopté par la Bretagne à l’âge de 3 ans. “Ma vie a commencé en Bretagne, c’est là-bas que j’ai grandi après avoir été adopté par mes parents”, confie le montréalais d’adoption et maintenant résident permanent du Canada.

C’est à 16 ans qu’il a intégré l’École hôtelière de Saint-Méen-le-Grand (en Ille-et-Vilaine) où durant 4 ans, il y a appris tout sur l’univers de la restauration, de la cuisine au service en salle. “La cuisine, c’est une grande passion depuis que je suis petit! Je me souviens encore de voir arriver mon oncle, qui cuisinait beaucoup et qui habitait en Auvergne, les bras remplis de supers produits notamment des fromages…”, raconte Cédric qui a décidé de nommer sa cantine en hommage aux grands-parents de son meilleur ami d’enfance. “Ils s’appelaient Milo et Fine: tous les dimanches, on allait manger des crêpes chez eux à côté de Guéméné, ça durait des heures, c’était génial.”

Montréal, un goût de Bretagne

D’abord venu visiter son frère installé à Montréal, Cédric a décidé de s’y installer avec sa femme en 2011. “C’était un moment de notre vie où on avait besoin de renouveau et d’un nouveau challenge”, raconte celui qui a trouvé dans la métropole l’énergie qu’il lui manquait ailleurs pour se lancer dans la restauration à son compte. “La culture montréalaise m’a tout de suite rappelé celle de la Bretagne: une recherche de bien-être et de plaisir”.

Très rapidement, son projet de faire goûter de la galette-saucisse à toute l’Amérique en commençant par le Canada, a pris forme. “Le premier été où je suis arrivé, j’ai fait le tour des festivals, j’avais même eu l’intention d’avoir mon propre food truck”, confie le fin gourmet, adepte du rapport clientèle et des belles rencontres. “Je me souviens avoir changé le nom de ‘galette-saucisse’ pour celui de ‘hot-dog breton’ au cours d’un festival: ça a fait fureur! Comme quoi, chaque mot compte”.

En allant sur le terrain, le restaurateur français s’est aussi rendu compte des spécificités de sa clientèle québécoise. “Certains m’ont demandé de mettre du caramel dans leur galette-saucisse, d’autres voulaient des champignons en plus de la saucisse quand d’autres ne voyaient pas d’inconvénients à mélanger chocolat, confiture à la fraise et caramel sur une même crêpe…”, se souvient le trentenaire qui prend soin de diversifier régulièrement sa carte et qui travaille en binôme avec Anna-Lisa, une franco-québécoise, passée maître en l’art de faire des galettes bretonnes. “C’est aux côtés de Cédric que j’ai appris à me perfectionner!”, lance la jeune femme entre deux services.

“Je me suis mis à proposer une galette bacon à l’érable, aussi! Ça me plait car mon idée c’est d’apporter des saveurs bretonnes mais pas la Bretagne au complet. Ma culture est bretonne mais mes produits sont d’ici”, explique Cédric qui se fournit auprès d’un moulin situé à Louiseville pour la farine de sarrasin, à Queue de cochon pour les saucisses de Toulouse et au Domaine des 15 lots pour le sirop d’érable. “Je suis content, je fais travailler l’économie locale !”, s’enthousiasme le Breton qui prévoit de développer son concept de distribution de galettes-saucisses à tricycle dès le printemps 2018… À suivre.