Retour du pain artisanal et des farines bio, grande tendance pour le levain… La mode est aux boulangeries artisanales, et Montréal n’échappe pas à la règle. Pourtant, même si beaucoup en rêvent, se lancer en affaires et ouvrir sa propre boutique est loin d’être un jeu d’enfants. Maudits Français a posé la question à quelques boulangers qui ont osé faire le grand saut !

1 – Prendre le temps de bien élaborer son projet

Ouvrir une affaire, à Montréal, demande du temps. « Cela prend beaucoup d’énergie et de réflexion, il ne faut pas se précipiter, bien penser son projet et son “business plan“. Nous, il nous a fallu trois ans », confient les patrons de la boulangerie Fanfare, nouvellement installée dans le quartier Jarry dont on a déjà parlé ici. En résumé, ce n’est pas parce qu’on est français et qu’on sait faire du pain que cela va forcément fonctionner. « Il faut une idée un peu plus fine ! », estiment les associés.

2 – Bien choisir l’emplacement

Pour choisir l’emplacement idéal, il ne faut pas avoir peur de se projeter quelques années dans le futur pour imaginer le potentiel d’un quartier. « Quand on a décidé d’ouvrir sur Castelnau, la rue n’était pas du tout comme ça, mais le quartier Villeray était en plein boom, on sentait une dynamique et aujourd’hui, la rue est en plein essor », lâche Philippe Bresseau, gérant de l’enseigne Le Pain dans les voiles, qui avait remporté le Prix du pain spécial lors de notre concours de la Meilleure baguette de Montréal.

3 – Être certain de son savoir-faire

C’est la base du projet : « Nous voulons rester des artisans du pain », confie-t-on chez Mamie Clafoutis. « Faire de bons produits simples mais gourmands, de manière artisanale, avec des farines biologiques et québécoises de la meunerie La Milanaise. » Philippe Bresseau (Le Pain dans les voiles) complète : « Faire du pain paraît simple, mais faire du “bon” pain, c’est autre chose, c’est comme une sorte d’alchimie. Tout est dans le détail ! François Tardif, le fondateur, a beaucoup travaillé sur les farines, et a fait de nombreux essais pour sélectionner la meilleure et avoir un pain au goût constant. »

4 – Jouer la carte du fait main… même pour le mobilier 

Du comptoir aux étagères et même pour les tables, chez Fanfare, le mobilier est fait main ! « Nous avons tout construit nous-mêmes dans un garage à Trois-Rivières durant nos week-ends », raconte Julien Laporte. Autres astuces : l’achat des fours et du pétrin d’occasion.

5 – Être un peu plus qu’une boulangerie

À Montréal, qui dit boulangerie ne dit pas vente de pain uniquement ! Les boulangeries sont, en réalité, un peu plus qu’un simple comptoir de vente. Toutes proposent des sandwichs et formule lunchs, voire des brunchs en fin de semaine, des cafés et thés, des desserts gourmands, à déguster sur place ou non. « On a voulu créer un espace chaleureux, convivial, que les gens s’y sentent bien et qu’ils aient envie de rester puis de revenir entre amis ou en famille », ajoute le duo de Fanfare qui affiche régulièrement complet.

6 – Maîtriser ses prix de vente

Il est l’un des précurseurs en la matière : Alain Gouriou, le patron des Copains d’abord, une institution créée il y a 20 ans qui a même remporté notre concours de la Meilleure baguette de Montréal en 2018. « Aujourd’hui, c’est un peu n’importe quoi au niveau du prix du pain ! Ça explose dans tous les sens, c’est devenu cher. Nous, si nous sommes encore là, c’est grâce à la qualité de nos produits et à nos prix ! », lance le connaisseur qui ne mâche pas ses mots.

7 – Bien choisir son nom 

Pour se démarquer, rien de tel qu’un nom bien senti ! Mamie Clafoutis en est un bel exemple, parmi tant d’autres. Lorsque Nicolas Delourmel et Joseph Sabatier ouvrent leur première boulangerie en 2008, ils veulent que le nom évoque leurs “souvenirs d’enfance”. « Il fallait que cela rappelle le bon pain chaud et la famille, d’où Mamie ! Et le clafoutis, parce que ça rappelle les pâtisseries françaises de nos grands-mères faites pour régaler les petits et les grands. »  

8 – Miser sur la com’

Dévoiler ses coulisses sur un site internet, poster des photos alléchantes sur les réseaux sociaux, apparaître dans les médias, participer à des concours, etc… La communication est devenue un aspect indispensable pour réussir et continuer à exister. « C’est sûr que cela participe à faire parler de nous », confie Philippe Bresseau du Pain dans les voiles qui accorde aussi une grande importance à l’esprit d’équipe. « On veut avoir un esprit familial dans l’équipe et je pense que les clients le ressentent dans nos boutiques. »

9 – Du pain sur la planche

À la tête des Copains d’abord, Alain Gouriou, qui dirige aujourd’hui trente personnes dans sa boutique sur Masson, n’est plus seulement boulanger, mais aussi patron. Il raconte : « Ouvrir une boulangerie, c’est d’abord beaucoup, beaucoup, de travail ! Il faut être présent en labo pour avoir un oeil sur la qualité, et c’est bien normal. Maintenant je ne fais plus que 40 heures par semaine, s’amuse-t-il, mais quand j’ai ouvert, j’y étais du matin (très tôt!) au soir très tard ! ».

10 – Ne pas craindre la concurrence 

Les boulangeries se multiplient comme des petits pains au Québec et ce n’est pas cela qui risque de faire trembler l’équipe de Mamie Clafoutis, au contraire. « On a toujours vu la concurrence de manière positive, elle nous permet de nous dépasser et de toujours voir de nouvelles perspectives d’évolution. » Même état d’esprit du côté du Pain dans les voiles et des Copains d’abord :« Peur de la concurrence ? Au contraire ! C’est bon pour la renommée », affirme Alain Gouriou.