C’est dans le Mile End et précisément dans les cuisines des Aliments Racine qu’Emmanuel Scotto, originaire de Lyon, confectionne les confiseries haut de gamme de sa Maison Pra : pralines roses confites ou rouges craquantes mais aussi dorées pacane érable. Entièrement brassées à la main, ces créations originales aux allures de pierres précieuses font de plus en plus d’adeptes.

“De la torréfaction des amandes à l’extrait de vanille, on fait tout nous-mêmes et on sait d’où viennent tous nos ingrédients ! Nos pralines portent d’ailleurs la mention “Aliments préparés au Québec””, lance Emmanuel avant de préciser que ses pralines ne sont pas “dures” mais “craquantes”. Une précision importante pour cet artisan qui réalise ses pralines sans aucun glucose, et pour cause. “En France, les pralines sont souvent faites à la pralinière avec du glucose, ce qui donne des confiseries aux textures assez dures ! Ici ça ne marcherait pas du tout. Les Québécois ne connaissent pas aussi bien le produit que les Français alors si on leur propose quelque chose de trop dur, cela ne les attirera pas”, rapporte Emmanuel qui a tenté le pari de repenser la recette de manière artisanale en développant des techniques et des processus pour obtenir des textures différentes.

Un défi de taille pour cet ancien historien en sciences et techniques qui a travaillé dans le domaine informatique pendant 20 ans et qui, après avoir fait le tour de la profession, a décidé d’ouvrir sa Maison Pra à Montréal en 2016. “Je n’aurais pas pu faire ça en France ! Là-bas, quand tu es dans une case, tu y restes. Il n’est pas non plus possible de suivre un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) passé un certain âge… Donc ça aurait été compliqué ! D’autant que la marché des confiseries est déjà saturé en France”, confie Emmanuel ravi de pouvoir “sauter d’une case à l’autre” en Amérique du Nord et de faire découvrir les pralines à ses cousins québécois qui les confondent parfois avec du… pop-corn.

Et s’il a eu le courage de se lancer, c’est un peu grâce aux douanes canadiennes. “Je m’étais fait livrer 5 kilos de pralines de France vers mon domicile canadien et j’ai dû payer des frais de douanes assez conséquents ! Alors j’ai décidé de me mettre à les confectionner moi-même pour le plus grand bonheur de mes amis qui ont commencé à m’en commander…”. Depuis, il prépare quotidiennement ses pralines distribuées principalement dans des bonbonnières à Montréal, en Montérégie et même en Ontario à La Maison du Kouign-Amann. “On a aussi des exclusivités par point de vente ! Nous sommes maintenant en train de voir pour une distribution en France et en Europe…”, confie Emmanuel qui ne veut pas non plus précipiter les choses et qui cherche à jalonner sa croissance petit à petit, “à la française”.

Du pâté en croûte aussi et les sofi Awards un jour

Un produit québécois avec une recette lyonnaise, c’est ce qui fait le succès des pralines de la Maison Pra qui ne devrait pas tarder à diversifier ses activités. Son créateur a même commencé à tester le marché en lançant un pâté croûte, une spécialité lyonnaise conçue et préparée en exclusivité au et pour Le Marché des Saveurs du Québec. “Initialement, j’avais prévu d’en faire 8 kilos pour Noël et le jour de l’an, là on en est à 16 kilos ! Les ventes ont explosé”, sourit l’artisan, fier que ses produits partent comme des petits pains et qui a triplé son chiffre d’affaires entre novembre et décembre.

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“L’année dernière, à l’occasion du Festival Montréal en Lumières où la ville de Lyon était à l’honneur, on a reçu le chef Joseph Viola (MOF 2004) dans nos cuisines ! C’était une réelle fierté de lui faire goûter nos pralines. Il était curieux et content de savoir qu’on tentait de faire exister ce produit lyonnais en Amérique du Nord”, raconte Emmanuel qui aimerait bientôt lancer sa marque à l’international (il a déjà quelques pistes en Asie) et aller jouer sur les références lyonnaises.

“D’ici deux à trois ans, j’espère qu’on participera au salon Sirha à Lyon où se tient le concours du Bocuse d’Or et pourquoi pas aux sofi Awards aux États-Unis, l’équivalent des Oscars pour la confiserie. C’est très reconnu !”

Dès 2018, il prévoit d’aller prospecter du côté de Québec et de Mont-Tremblant. New-York ? Un bel objectif à atteindre, dans un second temps. En attendant, Emmanuel Scotto aimerait aussi rendre à la communauté en donnant notamment une chance aux personnes qui “ont décroché” du système scolaire et/ou à des immigrants qui veulent se lancer en cuisine. “Si je peux les aider à mettre le pied à l’étrier, je le ferai. Avec mon équipe, on envisage aussi de donner les certifications MAPAQ (ndlr : attestation de formation en hygiène et salubrité alimentaires)”, lance le passionné qui a déjà participé à plusieurs commandites pour Tel-jeunes et Opération Enfant Soleil, entre autres.