Son Paris-Brest est exquis. La pâtisserie d’Olivier Potier, nichée depuis le printemps 2018 dans le marché public 440 à Laval, vaut le détour. Ce protégé de Christophe Michalak – qui lui a obtenu une formation chez Ladurée – a notamment revêtu la toque de chef-pâtissier au restaurant Renoir (Sofitel) avant d’ouvrir sa pâtisserie homonyme avec sa compagne et associée, Caroline Hébert. Portrait d’un artisan devenu aussi commerçant.

De bonnes étoiles

C’est le chef français Éric Gonzalez qui a déclenché la vocation d’Olivier Potier pour la pâtisserie. Enfant, le natif de Lille voulait ouvrir son restaurant et lorsqu’il intègre la Marine française, c’est pour régaler le mess des officiers. Au hasard d’une rencontre amoureuse, il part pour le Québec et travaille quelques mois auprès du chef Daniel Vézina avant de rejoindre les cuisines du Lutetia aux côtés d’Éric Gonzalez. Un mythe pour le jeune cuisinier. “Le niveau d’Éric Gonzalez était impressionnant ! C’était comme dans mes livres et dans mes rêves (…). J’étais avec son frère dans la marine, qui me rapportait des piles d’articles sur lui.” Encouragé par son mentor, Olivier Potier se lance dans la pâtisserie et s’émancipe des grandes toques qui l’inspirent (Pierre Hermé, Christophe Michalak…) pour créer ses propres desserts.

L’étape suivante se déroule à Paris. Par l’intermédiaire de Christophe Michalak, Olivier Potier intègre les cuisines de Ladurée pendant huit mois. “J’ai tout appris ! J’avais déjà beaucoup de minutie mais j’y ai acquis une technicité, un langage de pâtissier et j’ai appris à travailler avec de grosses quantités“, commente le pâtissier qui se réjouit d’avoir pu faire le tour des postes dans la prestigieuse maison française : confection des tartes pendant la nuit, entremets,  tours (préparation des pâtes), millefeuilles, et – cerise sur le gâteau – confection des célèbres macarons, dans la boutique de la rue Royale.

À son retour à Montréal, Olivier Potier régale les becs sucrés des hôtels Saint Paul puis Saint-James. Lors d’une visite au Québec, Christophe Michalak goûte quatre desserts confectionnés par son protégé. “Celui-là, j’aurais pu le servir au Plaza Athénée“, lui souffle le pâtissier star pour le quatrième. Un bel encouragement.

Des restaurant aux pâtisseries

Devenu chef-pâtissier au Renoir (Sofitel) après un détour par le chocolat, Olivier Potier crée deux desserts qui sont aujourd’hui encore au menu de sa pâtisserie lavalloise : le carré doré à base de chocolat, cacahuètes et caramel et la tarte au citron. Lorsque le chef du Renoir à l’époque, Deff Haupt, est appelé à Abu Dabi, le Français déménage de quelques blocs, rue Sherbrooke, pour ouvrir une pâtisserie avec deux associés. Le succès est au rendez-vous, raconte l’entrepreneur : “Ça roulait vraiment beaucoup. Tout le gratin de Montréal était là.” Mais l’entente entre associés bat de l’aile et Olivier Potier part faire un break pendant sept ans dans une entreprise, où il rencontre Caroline Hébert. “C’était comme laisser un artiste en cage… Il fallait foncer !“, raconte celle qui l’a convaincu de repartir en affaires.

À Laval, la clientèle a été surprise par la pâtisserie de ce nouveau venu : pas trop sucrée, haut de gamme avec des ingrédients soigneusement sélectionnés (chocolat, pectine et fruits confits français,  beurre normand…) et créative. “Les gens se sont adaptés à nous, raconte Caroline Hébert. Au début, ils voulaient toujours la même chose, mais maintenant ils demandent quelles sont les nouveautés“. Pétri de bonnes intentions, le Français flatte néanmoins les papilles de ses clients en remettant régulièrement à la carte certains desserts plébiscités. “Ils capotent sur notre millefeuille, alors je le refais pour leur plaisir.”

Car avec les années, le pâtissier a compris qu’il est artisan, mais aussi commerçant. “Avant, je cherchais à faire le meilleur produit et changer de gâteau chaque semaine, mais finalement, être entrepreneur, ce n’est pas que ça ! On fait attention à chaque détail“, lance le Français qui livre également une clientèle professionnelle, comme le restaurateur Jérôme Ferrer.

Les anciens clients de la rue Sherbrooke viennent à Laval retrouver leur dessert préféré, une fidélité qui touche le pâtissier. “C’est la plus belle récompense pour moi, lorsque les clients reconnaissent mon nom et mes gâteaux après sept ans passés hors du circuit.” Le succès de l’entreprise lavalloise poussera-t-il le couple à retenter l’aventure au centre-ville ? “On reviendra aussi à Montréal“, déclarent les deux gourmets. On a hâte !