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Les Français du Québec n’en finissent plus de briller, et Thomas Joly en est une parfaite illustration. À 32 ans, ce chef exécutif de la boulangerie Toledo à Montréal a remporté le championnat nord-américain de pâté en croûte. La prochaine étape sera la finale mondiale, qui se tiendra le 2 décembre dans sa ville natale, Lyon.
Ce fils de charcutier caresse l’espoir de repartir avec un prix, mais la fierté de concourir devant ses parents dépasse la compétition : « Je voulais à tout prix arriver en finale à Lyon parce que c’est un retour chez moi. Le but ultime, c’est d’être finaliste devant mes parents et qu’ils soient fiers de leur fils. »
Thomas Joly a appris l’art du pâté en croûte en autodidacte, mais son amour pour la charcuterie, lui, vient de son père. Installé à Montréal depuis sept ans, c’est derrière les fourneaux du Toledo qu’il parfait son talent pour cette charcuterie pâtissière gourmande.
Il a tenté le concours nord-américain à trois reprises avant de le remporter. Et sa première participation, il la doit à son mentor et patron, François Barrière. « C’est lui qui m’a poussé à faire ce concours, c’était sur le ton de la blague au début, puis c’est devenu sérieux, il était tout autant attaché à la compétition que moi. C’est surtout grâce à lui tout ça, il n’a jamais arrêté de me pousser », confie le pâtissier.
La finale réunira 15 candidats internationaux. Chacun présentera son produit réalisé en amont. « On arrive avec notre pâté en croûte prêt parce que ça prend trois à six jours à préparer », explique Thomas Joly.
L’évaluation portera sur la pièce entière (esthétique, originalité, couleur) et la qualité des tranches (régularité, cuisson, texture). Mais le plus important reste l’harmonie entre la pâte, la farce et la gelée. « La moitié des points repose sur l’équilibre entre ces trois éléments », précise le finaliste.
Lors de sa préparation à la finale mondiale à Lyon, Thomas Joly marchera sur les traces des grands noms de la gastronomie. Le chef se préparera dans la cuisine de La Mère Brazier, institution emblématique où nul autre que Paul Bocuse a fait ses armes.
Grâce à son réseau en France, il aura accès à cette cuisine d’exception et à des fournisseurs locaux qui lui permettront d’allier le meilleur des produits québécois et français. « Je vais ramener certains ingrédients de Montréal, mais aussi compléter mes achats sur place », confie le chef.
La finale du Championnat mondial de pâté-croûte se déroulera dans un cadre prestigieux, lors d’un vrai dîner de gala, en présence de quelques 300 invités. Thomas Joly sera entouré de sa famille, et au plus près de lui se tiendra sa compagne, qui sera sa commise de cuisine.
Quant à son pâté en croûte, il faudra patienter pour le voir. Sa création restera secrète jusqu’au jour-J. Mais une chose est sûre, Thomas Joly y mettra tout son talent et son cœur.
