Qui n’est jamais passé en fin de semaine devant l’enseigne rose et verte de Kem CoBa sur Fairmount Ouest sans se demander ce qui suscitait un tel attroupement ? Des sorbets et des glaces à consistance classique ou molle (“à l’italienne” comme disent les Français), aux parfums originaux inspirés des origines, mais aussi des voyages de Vincent et Ngoc, couple propriétaire de la boutique.

“J’ai été formé en France, programmé comme un soldat, explique-t-il. Quand j’ai commencé à voyager, j’ai découvert autre chose et c’est Ngoc qui m’a ouvert les yeux sur la diversité culturelle en cuisine“.

Ngoc Phan Diem Phan, Canadienne née au Viet-Nam était chocolatière, et Vincent Beck avait fait ses armes dans la pâtisserie (notamment chez Dalloyau à Paris) lorsqu’ils décident tous les deux d’ouvrir leur boutique à Montréal en 2011 pour y proposer des glaces produites sur place avec des ingrédients 100% naturels. Avec un bon zeste de créativité et beaucoup de travail (110 heures par semaine pendant l’été), la formule a rencontré très vite un énorme succès.

“Au début il y avait des gens qui étaient hermétiques à la crème glacée molle et je leur disais : si vous ne l’aimez pas, je vous la rembourse !“, se rappelle Vincent. Les créations aux mélanges de saveurs sur fond de fruits achetés auprès de producteurs du Québec ou sur les marchés de Montréal, remplacent les traditionnels sundae vanille ou chocolat. “Et on les change toutes les deux semaines“, précise le propriétaire qui maintient les sens en éveil en créant chaque fois deux nouveaux parfums.

Parmi les coups de coeur des habitués ? La glace au beurre salé présente sur le comptoir depuis l’origine de la boutique. Son goût de beurre noisette, qui rappelle l’enfance de Vincent dans le Poitou-Charentes, fait fondre notamment les Français qui y retrouvent le goût du croissant et de la galette bretonne. La glace molle “Romantique”, un mélange de crème glacée à la rose et d’un sorbet framboise/litchi inspiré par le dessert “Ispahan” de Pierre Hermé, séduit également les papilles des clients. “Quand on la met c’est de la folie !“, se réjouit Vincent Beck.

Pour séduire la clientèle locale, le couple a adapté son offre aux palais québécois. “Il faut être ouvert. Je suis arrivé ici avec mes méthodes, mon travail et mon savoir-faire français mais je me suis adapté au goût des gens“, confie le passionné.

En témoignent les parfums érable et bleuet ou beurre d’arachide et miel. Une mise en bouche aux saveurs locales avant de se laisser peut-être aller à d’autres découvertes parmi les déclinaisons proposées. “Chez Kem CoBa, les gens viennent pour découvrir des choses nouvelles (…). Les sorbets, ce n’est pas très nord-américain mais les Québécois trouvent ça fun parce que ça goûte le fruit“.

Pour arriver à déguster ces douceurs aux parfums de France, du Québec, d’Asie et d’ailleurs, l’attente est souvent au rendez-vous. À tel point qu’un voisin a pris l’initiative de créer le compte twitter Kem CoBa Line, dédié à l’actualisation en temps réel de la longueur de la file devant la boutique. En période d’affluence, Vincent aime mettre de l’ambiance et du spectacle : “Il devient comme le barman d’un bar laitier“, s’amuse Ngoc.