Ce ne sont pas des rubis mais de magnifiques pièces de viande que Charles Bizeul dispose, suspendues et posées comme des trésors le long de sa vitrine réfrigérée. Déjà à la tête d’une équipe de 8 bouchers, le jeune entrepreneur nantais a apporté à Griffintown un nouveau concept : une boucherie élégante et raffinée aux accents design et aux morceaux choisis.

La spécialité de la maison ? “La viande vieillie à sec, principalement le boeuf“, explique Charles Bizeul. “On met la viande dans une chambre froide avec beaucoup d’air et un taux d’humidité d’à peu près 75%, ce qui lui permet de sécher et aux enzymes de travailler. Cela donne plus de goût à la viande et l’attendrit car les fibres musculaires se détendent avec le temps“.

Autre particularité de la jeune boucherie : une viande soigneusement sélectionnée qui vient des quatre coins du monde. Au boeuf d’Argentine, du Québec, des Etats-Unis et du Japon s’ajouteront notamment bientôt des agneaux pré-salés du Mont Saint-Michel. “On est les seuls à proposer une telle variété à Montréal“, affirme Charles Bizeul.

Difficile de choisir parmi les magnifiques pièces exposées ! Si vous n’avez pas de contrainte de budget, le boeuf Wagyu du Japon est selon le boucher un morceau exceptionnel. “Il est engraissé naturellement, sans être maltraité“, explique-t-il. Cela lui donne un persillage hallucinant. Ca fond, c’est comme du foie gras !“, lance-t-il. Moins dispendieux, le boeuf de l’Ile-du-Prince-Edouard reste un excellent choix, testé et apprécié par Maudits Français ! “Goûteux, tendre, élevé de manière humaine sans hormones et sans antibiotiques“, décrit le boucher qui manipule ses couteaux au Québec depuis 8 ans.

Pour Charles Bizeul, l’aventure montréalaise a commencé en 2010. Après des études de cuisine en France, le jeune Nantais décide de rejoindre ses deux grandes soeurs installées à Montréal. “Je n’aboutissais nulle part en France : trop jeune, pas d’expérience…“. Il travaille pendant 4 ans au restaurant Le Hachoir, connu pour ses burgers, tartares et pièces de boucher, en tant que cuisinier, puis chef.

S’il aime le travail de la viande, il cherche une autre manière de s’épanouir professionnellement. “Je ne voulais plus faire de cuisine en restaurant. C’est trop intense, on sort du travail à 2h du matin… Je ne voulais pas faire ça toute ma vie“, confie-t-il. Il décide alors de s’associer avec Jean-François Corriveau et Léa d’Amboise, les patrons du Hachoir, pour ouvrir une boucherie. Pour apprendre les techniques du métier, il suit une formation pendant quelques mois chez Fleishers à Brooklyn, boucherie réputée pour sa viande de qualité issue de petites fermes locales triées sur le volet.

La petite équipe rêve d’installer sa boucherie dans un cadre hors du commun, et c’est finalement en Australie qu’ils trouveront l’inspiration de leur concept, inauguré en juin 2015. “En faisant des recherches, je suis tombée sur une boucherie magnifique à Sydney, se souvient Charles Bizeul. C’est alors que Jean-François Corriveau a trouvé le local de Griffintown qui, avec son pignon de rue tout vitré et très lumineux, se prêtait très bien au concept d’une chambre froide en vitrine“. Une disposition intérieure moderne et chaleureuse avec de beaux luminaires et un grand comptoir en bois parachèvent avec élégance le repaire pour carnivores.

Aujourd’hui, 3 ans après l’ouverture, la boucherie Grinder comprend déjà 8 bouchers dont 5 Français. Bien que formé aux Etats-Unis, Charles Bizeul s’adapte à sa clientèle pour réaliser tous types de coupes sur demande. “En France on découpe plus muscle par muscle. Aux Etats-Unis, c’est un petit peu moins détaillé“, explique-t-il. “Tout est faisable (…). Je ne suis pas bloqué sur mes coupes. Je fais ce que le client veut, je ne dis jamais non“, assure le boucher.

À l’heure où nous nous trouvons dans la boucherie, les clients se pressent pour acheter les sandwichs faits maison au Philly cheese steak, à l’agneau braisé, au poulet, à la porchetta ou aux ribs de porc. “On les fait à la minute. Ce sont les meilleurs de Montréal !“, proclame le boucher. À déguster par exemple avec un dessert Carrément Tarte distribué par la boucherie (voir notre article sur Carrément Tarte ici).

La boutique propose également des boissons et une sélection de produits d’épicerie dont certains viennent de France : cornichons de la Maison Marc, cueillis à la main (“les cornichons les plus fancy que j’ai vus de ma vie“, s’amuse Charles Bizeul), huiles d’olive Nicolas Alziari, ou fleur de sel de l’Ile de Ré notamment.

Tout au long de la semaine, la boucherie Grinder fournit une clientèle locale, mais aussi des amateurs qui viennent parfois de loin. “On a des clients passionnés de viande qui viennent dépenser 600 à 1000 $ par semaine. Ce sont des gens qui ont les moyens, qui aiment faire plaisir et reçoivent fréquemment chez eux (…). Certains font une heure de voiture chaque semaine pour venir chez nous !“.

La boucherie livre également les restaurants appartenant aux associés de Charles Bizeul (les voisins Grinder et Makro mais aussi Le Hachoir) mais aussi d’autres maisons comme le Mile Ex et Le Bon Vivant.  Pendant la saison des vélos (de début avril à début décembre), les particuliers peuvent se faire livrer à domicile, ce qui est appréciable compte tenu de la difficulté à se garer dans le quartier.

Pour finir, un conseil de Charles Bizeul pour obtenir le meilleur de votre viande : “C’est important de faire tempérer la viande avant de la cuire, au moins pendant une heure. Il faut que la viande soit à température de la pièce à coeur “. Un détail qui fait la différence !