Anthony Debroise, le chef rennais qui forme la relève québécoise

La cuisine est calme ce matin, “c’est normal, c’est la mise en place. Le coup de feu, ce sera pour dans deux heures !”, explique Anthony Debroise, 38 ans, chef enseignant au collège LaSalle de Montréal. Arrivé de France il y a bientôt 5 ans, c’est la troisième promotion d’étudiants qu’il guide à travers les méandres du bien manger.

“Certains ont déjà un bagage mais pour la majorité c’est une reconversion qui prend un an. J’ai une étudiante qui était ingénieure dans le matériel de bloc opératoire. Elle travaillait en haut d’une tour, dans son propre bureau avec vue panoramique sur Montréal, mais ce n’était pas elle. Elle est venue ici.” Anthony est donc là pour guider ses étudiants vers une autre voie. Construire, faire des choses avec ses mains, gérer, transformer : une soif de concret qu’il essaie d’étancher grâce à une expérience étoilée.

“J’ai commencé comme serveur chez un traiteur, du côté de Rennes. Comme je n’étais pas bon à l’école, on m’a orienté vers un BEP, je suis parti en cuisine et là… la révélation : de dernier de la classe, je suis passé à premier et j’ai enchainé les bons résultats.” Un stage à Saint Malo, au Chalut, restaurant étoilé Michelin de Jean-Philippe Foucat, “le meilleur restaurant où j’ai travaillé”, lui refroidit un peu les idées mais pas son idéalisme. Il continue, s’accroche, et voit en ses professeurs son avenir. “On m’a dit : “tu veux être enseignant ? Il faut 10 ans d’expérience pour faire ça!’’ Je suis donc reparti en cuisine !”.

Après un an passé à l’international, il est de retour à Paris où il devient chef de partie du Baudelaire, place de la Madeleine, décroche une étoile et puis s’en va ! Il vend ensuite des produits de la mer de luxe et rencontre le gratin des chefs parisiens. “Maintenant je veux les faire venir ici pour que mes étudiants côtoient ce qui se fait de mieux et comprennent que ce milieu violent, physiquement et psychiquement, n’est pas forcément injuste”, confie le chef qui l’explique régulièrement à ses étudiants. “Je leur répète : je “vous aime tous autant que vous êtes mais dans ce métier il y a des coups de bourre et donc des coups de gueule parce que ce sont eux qui aident aussi à se surpasser’’. Et puis rien ne m’empêche de complimenter quand le travail rendu est bon. C’est très important de faire les deux !”

D’après le chef breton, pour être un bon cuisinier il faut réfléchir, goûter et être curieux. Et puis, sans doute aussi, être solide. “Ils arrivent avec un niveau zéro et nous les laissons partir bien formés. Mais il leur manque l’expérience. Ici, ils peuvent se tromper, demain ils n’ont plus droit à l’erreur et devront faire “vite, vite, vite’’ (…)”.

La conversation a suffisamment duré et la mise en place touche à sa fin. Aujourd’hui, 30 à 70 couverts devront être servis et l’excellence n’attend pas. La prochaine fois qu’on ira voir Anthony, ce sera après avoir goûté à la cuisine de ses étudiants. Pour savoir si les disciples pourront dépasser le maître.

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