Pourquoi le cidre québécois ne goûte-t-il pas la même chose que le cidre français ?

On a profité de la Semaine du cidre au Québec pour aborder ce sujet crucial et cette “question bête” tant attendue (surtout par les Bretons et les Normands) : pourquoi le cidre québécois ne goûte-t-il pas pareil que le cidre français ? Ça sent la pomme cette histoire.

“Tout part des pommes, c’est sûr. D’autant qu’à part la levure, dans le cidre il n’y a pas grande chose d’autre que des pommes ! (rires)”, a lancé Marc-Antoine Lasnier, président des Producteurs de cidre du Québec qui dirige aussi la Cidrerie Milton. Avant de mettre les pieds dans le plat, il est bon de prendre un peu de recul et de revenir brièvement sur l’histoire du cidre au Québec. “Ce sont des vergers de “pommes à couteau” qui ont été implantés au Québec. Mon grand-père et mon arrière-grand-père avaient implanté ces variétés destinées à la consommation à l’état frais car le cidre était illégal entre 1921 et 1970 ici. Il a tout simplement été oublié lors de la création de la Commission des liqueurs !”, a rappelé le spécialiste pour expliquer le peu d’importance accordée à l’implantation de vergers à cidre au Québec durant cette époque. Et cela se ressent encore dans nos verres !

Une fois légalisée, entre 1970 et 1974, l’industrie du cidre a connu un tel boom qu’elle n’a pas su en tirer entièrement profit. ” (…) la fabrication commerciale du cidre a entraîné une désaffection des consommateurs pour ce produit, en plus de mener à la disparition du petit marché de la fabrication artisanale”, lit-on ici. Le cidre a longtemps conservé une image de boisson “populaire”, souvent de piètre qualité, dans l’imaginaire québécois : une mauvaise perception qui n’a pas conforté les producteurs à implanter davantage de pommes dites acides (similaires à celles utilisées pour le cidre breton, par exemple). “En fait, c’est simple : dans les 100 dernières années, il n’y a pas vraiment eu de focus sur l’implantation de pommes acides au Québec”, résume Marc-Antoine Lasnier, conscient que son cidre n’a donc absolument pas le même goût qu’un cidre breton ou normand. “On utilise la pomme McIntosh et ses descendantes pour produire nos cidres québécois. Ce sont des pommes qui ont des provenances génétiques différentes de celles utilisées en France”.

Mais la variété de pommes utilisées n’explique pas tout. Le mode de production et les lois qui entourent la fabrication du cidre y sont aussi pour quelque chose. “Au niveau du savoir-faire, c’est complètement différent ! En Amérique du Nord, le fruit est récolté dans l’arbre alors qu’en France, il est récolté au sol. C’est une très grande nuance”, raconte celui qui avoue que tout est “hyper aseptisé” voire même “trop clean” parfois lors de la récolte des pommes au Québec. “C’est notre côté américain peut-être !”, lance Marc-Antoine Lasnier en riant avant de préciser que le pressage est assez similaire à ce qui se fait en Europe.

Au niveau de la dépectinisation en revanche, les méthodes employées sont différentes et peuvent, en partie, changer le goût du produit final. “Ici, c’est fait avec des enzymes, en Europe c’est la méthode du chapeau brun qui prévaut ou alors celle qui consiste à ajouter des produits pour créer une gélatine sur le dessus. Alors qu’en Amérique ça se précipite dans le fond”, raconte le directeur de Cidrerie Milton qui rapporte que les sucs obtenus sont donc différents. “Quoiqu’il en soit, notre législation rend difficile la reproduction des mêmes conditions de fabrication du cidre tel qu’il est fait en France, par exemple”, nuance l’entrepreneur.

Interrogé sur la rareté du cidre brut en Amérique, Marc-Antoine Lasnier estime que c’est une question de marché. “C’est une classe à part. Les Québécois ne sont pas aussi habitués que les Européens au cidre brut, ça se travaille, tranquillement pas vite !”, a confié le connaisseur qui comprend que les Européens récemment installés ici aient soif de bruts. “Ça va venir ! Ils s’est passé la même chose avec les vins blancs au Québec : avant, on raffolait de vins blancs sucrés, ensuite on a fait un crush par les vins rouges avant de revenir à des vins blancs beaucoup plus secs”, raconte le producteur qui observe scrupuleusement les habitudes de consommation de ses clients pour s’y adapter.

Enfin, aux Français qui comparent parfois le cidre québécois à du jus de pommes qui pétille, le président des Producteurs de cidre du Québec rappelle qu’il contient tout de même de l’alcool. “Au Québec, cidre = alcool ! Contrairement aux États-Unis, où le mot “apple cider” désigne parfois du jus de pommes, tout simplement”. Cheers !